中新網(wǎng)邢臺2月18日電 題：隆堯百年素疊子：從農(nóng)家灶臺到拜年“儀式感”

　　作者 裴國榮 潘志方

　　在“全國糧食生產(chǎn)先進(jìn)縣”河北隆堯，拜年的“儀式感”有很多，其中，擁有數(shù)百年制作歷史的素疊子絕對算“主角兒”之一。

　　“年前就訂出去很多，這里年夜飯的飯桌上，包括年后拜年走禮，再加上電商銷售，初五前停不下來。”董會房是丘底素疊子制作技藝市級代表性項(xiàng)目傳承人。在他帶動下，這種源于物資匱乏年代老百姓“以素仿葷”的解饞菜，正在“圈粉”更多食客。

　　素疊子，又稱“卷蒸”，根據(jù)當(dāng)?shù)乜h志記載最早可追溯至明朝。據(jù)董會房介紹，從前家境貧寒的人們過年過節(jié)吃不起肉，就研究出了用面粉、紅薯芡、家常菜蔬，模擬出火腿形與味的素疊子，曾經(jīng)一度是節(jié)慶宴客的珍饈，也是隆堯人味蕾上最深的“鄉(xiāng)愁”。

　　素疊子的“靈魂”在于它的制作過程。董會房說，首先得用特制的煎餅作“外衣”，用熱鐵板，抹上香油，精準(zhǔn)地倒入面糊，輕輕翻轉(zhuǎn)，瞬間形成微焦的薄餅。

　　“攤煎餅是個技術(shù)活兒，全憑手感。火候輕了不熟，重了易焦；面糊稀了難成型，厚了影響口感。”董會房一邊嫻熟操作，一邊講解攤煎餅的“門道”。

　　緊接著，薄如紙張的煎餅被切成方方正正的外皮，包裹上優(yōu)質(zhì)的紅薯芡、特色農(nóng)產(chǎn)品雞腿大蔥，以及海帶絲調(diào)制的餡料，卷制成緊實(shí)的卷坯，放入蒸籠，水汽氤氳中成就了獨(dú)特的咸香勁道口感。

　　作為隆堯人的“萬能菜”，外表樸實(shí)的素疊子可煎炒烹炸，又能涼拌讓人“偷個懶”。做過20年廚師的董會房對素疊子頗有感情。“祖輩就會做，后來開飯店我就賣這個，主要自己喜歡吃，顧客吃了也挺好，就想著干脆把它做出名氣。”

　　為此，董會房收集散落在當(dāng)?shù)氐?0余種素疊子制作方法進(jìn)行改良，不斷提升素疊子口感和品質(zhì)。同時(shí)創(chuàng)辦素疊子加工坊，申請“丘底素疊”商標(biāo)。2018年，丘底素疊子制作技藝入選邢臺市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　與素疊子搭配的重要食材也直接受益。面粉是隆堯的上等小麥粉，雞腿大蔥是丘底村的特色農(nóng)產(chǎn)品，還有隔壁馬頭村、舊城村的大蒜、生姜等。“以前愁銷路，現(xiàn)在跟素疊子加工坊簽了訂單，心里有底了，這老手藝真是帶活了我們一片人。”當(dāng)?shù)仉u腿大蔥種植戶程增強(qiáng)說。

　　目前，僅董會房的素疊子加工坊每天生產(chǎn)1萬條、7000斤素疊子。除供當(dāng)?shù)仫埖辍⒊校€通過網(wǎng)絡(luò)銷售到全國各地，其中以京津冀最多，地緣相近的山東、山西、河南也回頭客頗多。

　　“出門在外，最想的就是這一口素疊子。”在北京工作的馮曉萌，今年回家專門預(yù)訂了10盒素疊子禮盒，“讓朋友同事也嘗嘗這一口下去‘素中求味，無肉勝肉’的感覺。”(完)